Мука – основа для приготовления множества блюд, а значит, ее качество и свойства определяют вкус этих самых блюд. Сегодня на полках магазинов можно найти более 50 различных видов и сортов муки, не говоря уже о брендах и странах-производителях. Как же выбрать муку и как разобраться в сортах? Помогает в этом разобраться эксперт журнала «Едим со вкусом» Юлия Царан.

Пшеничная мука наиболее популярная и востребованная в кулинарии. Существует 5 основных сортов этой муки: высший, первый, второй, крупчатка и отбойная. Основные отличия сортов муки заключаются в величине помола зерна и степени очистки от оболочек. Чаще всего мы используем муку высшего сорта, она отлично подходит для любой выпечки, хорошо поднимется и долго не черствеет. Что же касается полезности, то в низших сортах содержатся витамины B1, B2, PP и Е, а вот в муке высшего и 1-го сортов их почти нет.

На сегодняшний день муку можно приготовить из любых злаков и не только. Самыми распространенными основами для муки являются: пшеница, рожь, гречка, овес, ячмень, просо, кукуруза, рис, соя, полба и дагусса. Правда, последние два найти не так уж просто. Основа, из которой делают муку, определяет ее цвет, свойства и вкус изделий. Рассмотрим, какая мука лучше всего подходит для определенных видов выпечки.

Пшеничная мука

Очень часто мы путаем сорт муки и сорт пшеницы, из которой делают муку. Сорта пшеницы бывают мягкими и твердыми, отсюда и берутся те самые полезные макароны из твердых сортов пшеницы, которые можно есть и не толстеть. В зависимости от сорта мука, она лучше или хуже подходит для той или иной выпечки. Так, из муки 2-го сорта получатся отличные пряники, блины, вафли и даже вареники.

Мука 1-го сорта имеет светлый оттенок, почти белая. Она станет хорошей основой для хлеба и несдобной выпечки, например пирогов и булочек. Высший сорт пшеничной муки наиболее универсальный, поскольку содержит наименьший процент клейковины, что позволяет тесту «расти» и быть пышным. Муку высшего сорта хорошо использовать для дрожжевого, песочного, слоеного теста (из последнего кстати отлично получается изумительный пирог с капустой). Также она прекрасно подойдет для выпечки сдобы, тортов, кондитерских изделий. И даже привередливый бисквит обязательно поднимется на хорошей муке высшего сорта.

Ячменная мука

Ячменная мука хорошо подойдет для блинов, печенья, в качестве добавки (неосновной муки), а также при выпечке хлеба. Ячменную муку хорошо добавлять в качестве загустителя в супы и соусы. А легкий ореховый аромат и терпкость, которую дает именно ячменная мука, придадут особый вкус хлебу и другой выпечке.

Ржаная мука

Ржаной хлеб (рецепт приготовления вы можете выбрать здесь) получается намного вкуснее, если в ржаную муку, которая является его основой, добавить в различных пропорциях пшеничную муку. Также из смеси пшеничной и ржаной муки получается отличное дрожжевое тесто для пиццы и домашних несладких булочек.

Кукурузная мука

Эта мука стала основой очень многих восточных блюд. Также из нее готовят знаменитый закарпатский банош, молдавскую мамалыгу (о том, как ее приготовить, читайте здесь) и испанскую поленту.

Гречневая мука

Гречневая мука считается одной из самых полезных и диетических. Несмотря на характерный привкус и темный цвет, из гречневой муки получаются самые вкусные блины, печенье, а также неимоверно вкусная пицца, которую можно есть даже худеющим. Важный секрет – гречневую муку всегда лучше смешивать с пшеничной в соотношении один к двум в пользу пшеничной муки.

Рисовая мука

Рисовая мука широко используется в японской кухне. Выпечка из нее получается рассыпчатой. Также она незаменима при панировке мяса и рыбы. А еще рисовая мука активно используется в косметологии, как именно и почему, читайте здесь.

Юлия Величко