15:30 / 25.06.2009 Общество

Союз томата и крахмала - какой кетчуп самый вкусный?

Тестируем самые популярные марки кетчупа

В Украине, да и во всем мире, кетчуп пользуется поистине всенародной любовью – без этого соуса не обходится ни один пикник, ни одно застолье. Да что пикник, кетчуп способен превратить банальную булку с сосиской во вкуснейший «хот-дог»! Но, конечно, только в том случае, если сам кетчуп – вкусный и хорошего качества. Журналисты издания «Едим со вкусом», при помощи специалистов научно-исследовательского центра независимых потребительских экспертиз «Тест» (НИЦ НПЭ «Тест») протестировали различные марки кетчупа и выявили среди них самые вкусные образцы.

 
– Наши специалисты протестировали 7 марок кетчупов, –  рассказал Валентин Безрукий, директор НИЦ НПЭ «Тест». –- Три из них произведены в Украине («Верес», «Торчин» и «Чумак»), три – в России («Балтимор», «Восточный гурман» и Calve), один – голландского происхождения (Heinz). У кетчупов оценили маркировку и упаковку, проверили в лаборатории по содержанию сухих веществ и, конечно, продегустировали.
 
Идентичный натуральному, или Трудности перевода
 
– К маркировке протестированных кетчупов у специалистов возник целый ряд претензий, – делится своими впечатлениями от изучения этикеток кетчупов Валентин Безрукий. – Например, почти все протестированные образцы «грешат» скрытностью в отношении пищевой ценности продукта. Из веществ, определяющих пищевую ценность, обычно указывают содержание углеводов и, в лучшем случае, белков. Наносить на этикетку информацию о содержании (или отсутствии) жиров производители кетчупов тоже почему-то не любят... Некоторые производители вообще держат состав своего продукта в тайне. Так, на этикетке бутылочки кетчупа Heinz не расписаны используемые специи и экстракты пряностей. Странно смотрится надпись «натуральные составляющие» на этикетке кетчупа «Торчин» – при том, что в составе указано «идентичный натуральному ароматизатор чеснока». Да и информация о производителе этого кетчупа напечатана очень уж меленьким шрифтом, хотя все остальное нанесено на этикетку вполне нормальным кеглем. Очень мелкий шрифт и на этикетках кетчупов «Балтимор» и «Восточный гурман». Однако больше всего нас удивил кетчуп «Восточный гурман» – русский и украинский варианты его состава существенно отличаются. Так, в русском варианте краситель в составе кетчупа заявлен, а в украинском – нет, зато в украинском указано два консерванта, а в русском – только один. Такие вот «трудности перевода». А из приятных моментов маркировки хочу отметить, что на этикетках всех протестированных кетчупов имеется надпись, что продукт после вскрытия необходимо хранить в холодильнике.
 
Лабораторные исследования
 
– Кетчупам в плане нормативных документов повезло меньше, чем многим другим продуктам: ГОСТа или ДСТУ на кетчупы в Украине просто нет, – говорит Валентин Безрукий. – Именно поэтому в таблице (см. стр. 67) имеется пометка «в Украине не нормируется, но чем больше, тем лучше». Зато у наших северных соседей, россиян, ГОСТ четко определяет категорию продукта согласно содержанию сухих веществ. Так «самая-самая» категория «Экстра» предполагает наличие в кетчупе не менее 25% растворимых сухих веществ. Далее по убыванию до второй категории кетчупов с содержанием сухих веществ – всего-навсего 14%. Как раз в свою российскую норму (ГОСТ Р 52141-2003) не попал российский кетчуп «Восточный гурман»: он второй категории, но на самом деле содержит только 11,8% сухих веществ, что меньше обязательных 14%. А самое высокое содержание сухих веществ показали голландский Heinz (30,5%) и наш «Чумак» (28,2%).
 
На вкус и цвет…
 
Не менее важная характеристика кетчупа – его вкус. Специалисты НИЦ НПЭ «Тест»тестировали кетчупы в обезличенном виде, то есть образцы были извлечены из упаковок, пронумерованы и оценены по внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу.
 
– Внешне кетчуп должен представлять собой однородную протертую массу без семечек, частичек кожицы и грубых частиц плодов, – объясняет Валентин Безрукий. – Допускается наличие частичек зелени и пряностей. Цвет – характерный для зрелых томатов красный различных оттенков (оранжево-красный, малиново-красный и т.д.), однако допускается и коричневый. По внешнему виду меньше остальных понравился кетчуп «Восточный гурман», поскольку он был бледного красного цвета. Конечно, «на вкус и цвет товарищей нет», поэтому куда больше отличий проявилось при оценке вкуса и запаха кетчупов. В идеале вкус и запах этого соуса должен быть кисло-сладким, острым, характерным для концентрированной томатной массы с хорошо выраженным ароматом пряностей. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. Нашим пробантам не понравился лишь нехарактерный сладкий и острый вкус кетчупа «Восточный гурман», а также сильный запах уксуса и очень кислый вкус кетчупа Heinz (подробные результаты тестирования см. в таблице).
Модифицированный, но не на генном уровне
 
Не секрет, что в состав всех кетчупов входит такой ингредиент, как «модифицированный крахмал». К этому веществу у многих из потребителей сложилось довольно негативное отношение – особенно в свете современных «страшилок» о ГМО. Как рассказывают сотрудники НИЦ НПЭ «Тест», такие ассоциации не имеют никаких оснований. Дело в том, что понятие «модифицированные крахмалы» появилось задолго до развития и применения ГМО-технологий. В случае крахмалов модификация происходит не на генном уровне, а путем воздействия физическими факторами (например, температурой) и химическими веществами (солями, кислотами, ферментами). Полученные таким путем крахмалы приобретают новые свойства, необходимые для производства конкретных продуктов: вязкость, растворимость, прозрачность, стабильность. Например, расщепленные крахмалы хороши для желейных конфет, окисленные – широко используются в бумажной и текстильной промышленности, набухающие – незаменимы для производства пудингов быстрого приготовления, фосфатные – образуют клейстер, стойкий к замораживанию (используют для замороженных продуктов, а также соусов и кремов). Конечно, основное сырье для получения крахмалов – картофель и кукуруза – может быть генно-модифицированным. Но крахмал по своей природе – не белок, а углевод, а значит, в хорошо очищенном крахмале следов ГМО быть не должно.
Экспертиза различных марок томатных кетчупов*
Марка Балтимор Верес Торчин Чумак
Наименование
(по данным производителя)
Кетчуп «Томатный» высшая категория Кетчуп Томатный «Пикник» Соус томатный «Золотой супертоматный кетчуп» Кетчуп Томатный
Производитель ООО «Балтимор-Нева», г.Санкт-Петербург, Россия ЗАО «Агроэкопродукт», г.Канев, Украина ЗАО «Волыньхолдинг», пгт Торчин, Волынская обл., Украина ЗАО «Чумак», г.Каховка, Херсонская обл., Украина
Масса, г/цена, грн. 320/10,55 300/3,50 300/3,85 310/3,99
Цена 100 г, грн. 3,30 1,17 1,28 1,29
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100 г 1,3/не указано/19,1 0,005/не указано/20,5 1,5/0/22,7 Углеводы -- 22,4
Энергетическая ценность, ккал/100г 81,7 74 97 94,74
Состав Вода, паста томатная, сахар, соль, загуститель крахмал модифицир., уксусная к-та, перец сладкий, эмульсия «Чили», загуститель натур. гуаровая камедь, консерванты бензоат натрия и сорбат калия, перец острый красный Вода, томатная паста, сахар, соль, крахмал модифицир. Е1442, уксусная кислота, стабилизатор Е412, Е415, Е417, сорбиновая к-та, корица, кориандр, перец черный молотый, чеснок свежий или сушеный, перец красный молотый, мускатный орех Вода, паста томатная, сахар, соль, загуститель крахмал модифицир., регулятор кислотности уксусная к-та, идентичный натуральному ароматизатор чеснока, корица, экстракты черного перца, гвоздики, лаврового листа и мускатного ореха Томаты, сахар, соль, крахмал модифицир., уксусная к-та, лук, чеснок, тмин, корица, перец черный, гвоздика, перец чили
Общая оценка (100%) Отлично Отлично Отлично Отлично
Маркировка (10%) Удовл. Хорошо Хорошо Хорошо
Упаковка (10%) Отлично Отлично Отлично Отлично
Органолептика (80%) Отлично Отлично Отлично Отлично
Внешний вид Отлично Отлично Отлично Отлично
Оранжево-красная масса с мелкими частичками пряностей Масса с мелкими частичками пряностей красного ярко выраженного цвета Однородная масса красного ярко выраженного цвета Темно-красная масса с мелкими частичками пряностей
Консистенция Отлично Отлично Отлично Отлично
Мажущаяся Мажущаяся Мажущаяся Мажущаяся
Запах Хорошо Хорошо Отлично Хорошо
Кислый, пряный Томатный, пряный Кисло-сладкий пряный Томатный, слабо выраженный
Вкус Хорошо Хорошо Отлично Отлично
Кисловатый, острый Острый, кисло-сладкий Кисло-сладкий, в меру острый Кисло-сладкий, в меру острый
Физико-химический показатель (в Украине не нормируется, но чем больше, тем лучше)
Массовая доля сухих веществ, % 21,1 22,9 24,9 28,2


Марка Calve Восточный гурман Heinz
Наименование
(по данным производителя)
Кетчуп «Томатный», первая категория Кетчуп «Томатный», вторая категория Кетчуп «Томатный»
Производитель ООО «Юнилевер Русь», г.Москва, Россия ООО «Балтимор-Краснодар», ст.Калининская, Краснодарский край, Россия H.J. Heinz BV, Нидерланды
Масса, г/цена, грн. 450/13,59 900/10,60 570/25,55
Цена 100 г, грн. 3,02 1,18 4,48
Белки/жиры/углеводы, г в 100г Менее 1/менее 1/16 0,73/не указано/7,68 0,9/0,1/24,1
Энергетическая ценность, ккал в 100г 68 33,6 103
Состав Вода, томатная паста, сахар, загуститель модифицир. крахмал, соль, уксусная к-та, консервант Е211, ароматизатор кетчупа идентичный натур., перец чили, подсластитель сахарин натрия Вода, паста томатная, крахмал модифицир., соль, сахар, уксусная к-та, консервант бензоат натрия, стабилизатор натур. гуаровая камедь, консервант сорбат калия, ароматизатор «томатный» идентичный натур., подсластитель сахарин натрия, перец острый красный, краситель Понсо 4R Томаты, уксус, сахар, соль поваренная, экстракты специй и трав, специи
Общая оценка (100%) Отлично Плохо Плохо
Маркировка (10%) Хорошо Плохо Хорошо
Упаковка (10%) Отлично Плохо Отлично
Органолептика (80%) Отлично Плохо Плохо
Внешний вид Отлично Хорошо Отлично
Однородная масса красного ярко выраженного цвета Масса с мелкими частичками пряностей бледного красного цвета Однородная масса красного ярко выраженного цвета
Консистенция Отлично Отлично Отлично
Мажущаяся Мажущаяся Мажущаяся
Запах Отлично Удовл. Плохо
Выраженный томатный Слабый с посторонним оттенком Сильный запах уксуса
Вкус Хорошо Плохо Плохо
Кисловатый, острый Нехарактерный сладкий и острый Очень кислый
Физико-химический показатель (в Украине не нормируется, но чем больше, тем лучше)
Массовая доля сухих веществ, % 18,8 11,8 30,5