«Рибай», «нью-йорк», «медальон»… Все эти названия, звучащие для неподготовленного человека фантастично и несколько диковинно, на самом деле не что иное, как название стейков. Название того кусочка мяса, которым грезят многие мужчины: попробовав хотя бы раз стейк в хорошем ресторане, уже тяжело возвращаться к отбивным и котлетам. Не тот вкус, не тот размер.

«Стей, стейк… – тихонько бурчала себе под нос моя коллега, когда мы направлялись в ресторан Sam’s Steak House на мастер-класс. – Подумаешь, кусок мяса, ну, подумаешь, наверное, вкусно…» Когда же через два часа мы выходили на улицу, то этот же человечек уже удовлетворенно светился и, улыбаясь, кричал, не обращая внимания на прохожих: «Нет, ну ты видела? Я сама на гриле готовила стейки! Это так здорово! Боже, но как вкусно!».

Согласно кивая в такт восторженным крикам, я понимала, что не так уж много людей знают, что такое стейк, и, наверное, непрофессионалу есть смысл поделиться своими впечатлениями об этом чуде с такими же непрофессионалами, как он сам.

Итак, что такое стейк

Стейк – это кусок мяса средней толщины (около 3 см), вырезанный поперек волокон и приготовленный на гриле или на сковороде. «Правильный» стейк готовится только из определенных частей туши специально выращенных мясных пород бычков. Причем такое мясо ни в коем случае не должно быть парным: оно должно отлежаться в холоде около трех недель.

Виды

Для разных стейков берут разные части мяса. Один из самых популярных – «рибай» (по-французски эта часть называется «антрекот», по-русски – «толстый край»). Он имеет «мраморный» вид, потому что весь кусочек усыпан тонкими прожилками сала, вследствие чего именно этот стейк является самым нежным.

Не менее вкусный и стейк под названием «нью-йорк»: в нем меньше прожилок сала и он немного тоньше стейка «рибай». А также многие ценители и любители стейков часто заказывают в ресторанах стейк «медальон» и стейк на косточке. Все зависит от личных предпочтений.

Приготовление

Чтoбы пpигoтoвить настоящий cтeйк, cлeдуeт нe тoлькo пpaвильнo выбpaть мяco, нo и правильно eгo приготовить. Для этoгo paзpaбoтaнa cпeциaльнaя тexнoлoгия жapки нa oгнe.

Так, cтeйк cнaчaлa выкладывают нa pacкaлeнную жapoчную пoвepxнocть c тeмпepaтуpoй oкoлo 250 °С, гдe oн быcтpo, буквaльнo зa 15-20 ceкунд, «пpиxвaтывaeтcя». Нa куcкe мяca oбpaзуeтcя твepдaя кopoчкa, пpeдoтвpaщaющaя вытeкaниe coкa.

Зaтeм cтeйк «с корочкой» пepeклaдывaют нa жарочную пoвepxнocть, тeмпepaтуpa кoтopoй cocтaвляeт oкoлo 150 °С, чтo пoзвoляeт дoвecти eгo дo жeлaeмoй cтeпeни гoтoвнocти. Дaлee eму нужнo нeмнoгo пoлeжaть, чтoбы coк paвнoмepнo paзoшeлcя пo мяcу.

Степень прожарки

Как рассказал шеф-повар ресторана Sam’s Steak House Руслана Гарбуз: «В cooтвeтcтвии c aмepикaнcкoй cиcтeмoй клaccификaции paзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв: very rare – сырой, rare – с кровью, medium rare – слабой прожарки, medium – средней прожарки, medium well – почти прожаренное, well done – прожаренное, или, как повара называют в шутку последнюю степень, «тапочек», потому что уж слишком он зажарен».

Правила подачи

Подается стейк к столу непременно с овощами. С этим правилом согласны и повара, и диетологи – мясо любит зелень! Это могут быть и греческий салатик, и овощи, запеченные на гриле. А еще стейки «любят» соусы, особенно томатные.

Повара большинства киевских ресторанов, к которым я приставала с вопросами по поводу стейковых секретов, утверждают, что приготовить стейки в домашних условиях невозможно. Согласна: так, как делают в ресторане, – нельзя. Тем не менее дома стейки получаются тоже неплохими на вкус. Главное – выбрать хорошее мясо и подготовить его. А дальше полезные советы, гриль и желание превратят кусок говядины в настоящую мужскую мечту! Вы готовы в очередной раз покорить сердце своего мужчины? Тогда вперед!

О том, какое мясо сегодня в моде, читайте здесь.

Светлана Наумова