С 2022 года украинские школы перешли на новый стандарт питания и шеф-повар Евгений Клопотенко продолжает разрабатывать новые блюда, поэтому вскоре в столовых появится рецептурный сборник.

Клопотенко давно работал над реформой питания в школе,  особенностью перемен стал переход к более здоровому питанию: меньше сахара, соли, хлеба, жиров и субпродуктов. Но некоторые родители восприняли реформу "в штыки", а школьную пищу назвали "помоями".

Новые блюда должны разнообразить школьное меню и способствовать развитию общей гастрономической культуры, поскольку в сборнике будут рецепты не только украинских блюд, но и лучших кухонь мира. Известно, что в сборник с рецептами войдут 160 уже утвержденных блюд, которые сейчас готовят для школьников, а еще 340 в разработке.

Все блюда будут соответствовать нормам калорийности, белков, жиров и углеводов. Технологические карты и другие документы по новым блюдам шеф-повар со своей командой передаст на экспертизу в Институт общественного здоровья им. А. М. Марзеева НАМН и Госпродслужбы уже этой весной. 

К середине 2022 года в школьных столовых уже появится сборник рецептов. Клопотенко отметил, что задача нового школьного меню состоит в том, чтобы вернуть учеников из супермаркетов обратно в столовую, предложив им сбалансированное и вкусное питание.

Также, Клопотенко прокомментировал, почему ученикам некоторых школ в Украине может не нравиться школьное питание в столовых. Как пример, победитель "Мастер шеф" привел норму касаемо регулирования количества соли и сахара в блюдах.

Какие блюда уже попадут в школы

1.Блюда со свининой и говядиной

• Ленивые голубцы,
• Плов из булгура и свинины,
• Болоньезе,
• Кебаб с сыром,
• Котлеты,
• Бефстроганов с вареной говядиной,
• Гуляш из вареной говядины,
• Китайское жаркое со свининой,
• Французское жаркое с говядиной,
• Верещака из говядины,
• Жаркое по-домашнему из говядины,
• Жаркое по-домашнему из свинины,
• Чили кон карне с говядиной.

2. Блюда из рыбы:

• Рыбные наггетсы,
• Рыба, запеченная с морковью и луком,
• Рыба тушеная с овощами в томате,
• Минтай, запеченный в соусе “Бешамель”,
• Рыбные фрикадельки,
• Рыбные стики,
• Рыбные котлеты,
• Рыбный закрытый пирог со специями.

3. Блюда с куриным мясом

• Пастуший пирог с курицей,
• Тушеная капуста с овощами и мясом,
• Кулеш с куриным мясом,
• Плов с куриным мясом,
• Чили кон карне с курицей,
• Котлета по-милански с сыром,
• Куриные наггетсы,
• Курица по-итальянски,
• Куриный шницель,
• Запеченное филе курицы из орегано,
• Куриное бедро в горчичном соусе,
• Курица, запеченная в имбирном соусе,
• Жаркое по-домашнему с курицей,
• Курица, тушеная в соусе гуляш с тмином,
• Бигос с гречкой и куриным мясом,
• Шпундра с курицей,
• Чахохбили с курицей.

4. Салаты

• Салат из свежей свеклы и сметаны,
• Салат из свежей свеклы и масла,
• Салат из капусты, зеленого горошка и семян,
• Салат со свеклой и черносливом,
• Салат со свеклой, курагой и орехами,
• Салат фруктовый с орехами,
• Салат с тыквой, семенами и зеленым горошком,
• Салат с тыквой и яблоком,
• Салат с морковью и имбирем,
• Салат со свеклой, сельдереем и сыром,
• Салат с капустой и морковью,
• Салат с морковью и яблоком,
• Салат с квашеными огурцами,
• Овощное ассорти,
• Салат из запеченной груши и моркови,
• Винегрет,
• Салат с морковью, карри и соусом "винегрет",
• Салат с запеченной капустой и изюмом,
• Салат с морковью, сыром и сметаной,
• Салат из моркови и капусты со сметанно-хреновым соусом,
• Салат из красной капусты с соусом "винегрет”,
• Салат с гречкой и овощами,
• Салат из капусты и масла,
• Салат с яйцом, сыром и куркумой,
• Салат с перетертым яйцом и яблоком,
• Салат с яйцом и зеленым горошком,
• Салат зеленый из огурцов и томатов,
• Салат из свежих томатов со сладким перцем,
• Салат из овощей и яиц,
• Салат из капусты, огурцов и укропа,
• Салат с капустой, яблоком и сельдереем.
• Салат с огурцами, петрушкой и чесноком,
• Салат из капусты, огурцов и семян фенхеля,
• Салат с творогом и сладким перцем,
• Салат из мягкого сыра и томатов,
• Салат с капустой и огурцами со сметаной.

5. Первые блюда

• Суп овощной,
• Минестроне,
• Бульон овощной,
• Суп Авголемоно,
• Суп с крупой жемчужной или рисовой и томатом,
• Суп гороховый,
• Борщ с картофелем,
• Полтавский борщ со сливовым вареньем,
• Морковный/картофельный крем-суп,
• Суп из фасоли,
• Уха рыбная,
• Суп белый с клецками,
• Капустняк с тыквой,
• Чечевичный суп-пюре.

5. Гарниры

• Овощи с соусом "Бешамель",
• Толчанка,
• Пшенная каша с квашеной капустой,
• Гороховое пюре из зеленого гороха,
• Гороховое пюре с черносливом,
• Лобио с фасолью,
• Фасоль белая/красная,
• Кус-кус,
• Галушки,
• Картофельные ньоки,
• Рис с тмином/с орегано,
• Отварной картофель,
• Гречневая каша с тимьяном,
• Булгур,
• Овощная паэлья с куркумой (морковь, лук),
• Гречка с томатной пастой,
• Каша пшеничная,
• Картофельное пюре,
• Банош,
• Овощное соте,
• Овощное рагу с зеленым горошком,
• Зеленые кабачки в панировочных сухарях,
• Ризотто с зеленым горошком и сыром.

6. Напитки

• Компот с ягодами и мятой,
• Узвар,
• Кисель вишневый,
• Какао с молоком,
• Напиток из шиповника,
• Чай масала,
• Чай с липой,
• Сок: яблочный, томатный, виноградный, морковный, сливовый, абрикосовый.

7. Блюда из яиц

• Скрамбл,
• Омлет с орегано,
• Фритата.

8. Блюда из творога, запеканки:

• Ягодное кюли (начинка),
• Рисовая запеканка с ягодным кюли
• Господин де калатрава,
• Мак энд чиз,
• Манный пудинг,
• Бланманже,
• Оладьи кукурузные с манкой,
• Свекольные панкейки,
• Яблоко запеченное с сыром,
• Яблоко каркаде,
• Шулики с маком,
• Печенье цитрусовое печенье овсяное,
• Ленивые вареники,
• Синабон с корицей,
• Вертута с яблоком,
• Тост с гороховым пюре и яйцом,
• Запеканка морковно-яблочная, запеканка творожная с яблоком и морковью, запеканка творожная с бананом и сметаной,
• Кифлик,
• Львовский сырник с морковью,
• Вегетарианский закрытый пирог,
• Запеканка пшенная с тыквой.

8. Фрукты

• Апельсин
• Банан
• Виноград
• Груша
• Мандарин
• Яблоко
• Слива
• Персик
• Дыня
• Арбуз

Рецепты Клопотенко

Вы сможете самостоятельно приготовить некоторые блюд известного шеф-повара и почувствовать, чем будут питаться ваши дети.

Салат из свеклы и сельдерея с творогом

Ингредиенты на 500 г:

• Свекла 395 г
• Корень сельдерея 50 г
• Сыр твердый 40 г
• Сок лимона 5 г
• Соль 1,5 г
• Масло подсолнечное 15 г

Приготовление:

• Промыть свеклу, отварить или запечь до готовности, нарезать соломкой.
• Промыть и очистить сельдерей, натереть на терке или нарезать соломкой. Натереть на крупной терке сыр.
• Смешать ингредиенты, заправить лимонным соком, солью и маслом.

Зеленый борщ со шпинатом

Ингредиенты на 1 кг:

• Картофель свежий 250 г
• Морковь 30 г
• Лук репчатый 30 г
• Шпинат свежий 30 г
• Яйцо куриное 2 шт.
• Масло подсолнечное рафинированное 20 г
• Лист лавровый 0,5 г
• Перец душистый 0,1 г
• Лук зеленый 30 г
• Петрушка свежая 20 г
• Овощной бульон 700 г
• Соль 3 г
• Сметана для подачи 20 г

Приготовление:

• В кипящий овощной бульон добавить нарезанный брусочками картофель.
• Нарезанный кубиком лук и натертую морковь пассеровать на растительном масле и добавить в бульон. Добавить нарезанный шпинат, петрушку и зеленый лук.
• Варить еще 5 минут. В конце варки добавить нарезанные кубиком вареные в крутую куриные яйца, специи и соль.
• Проварить борщ после закипания 5 мин.

Чахохбили с курицей

Ингредиенты на 1 кг:

• Филе куриное 680 г
• Масло рафинированное 30 г
• Лук репчатый 400 г
• Чеснок сушеный 5 г
• Томатная паста 80 г
• Мука пшеничная цельнозерновая или крахмал кукурузный 10 г
• Петрушка сушеная 5 г
• Хмели-суннелы 3 г
• Соль 3 г
• Вода 350 г

Приготовление:

• Нарезать филе кусочками по 30−35 г, обжарить. Пропассеровать нарезанный кольцами лук и муку.
• Добавить к курице лук, томатную пасту и пассерованную муку или кукурузный крахмал, бульон или воду, сушеную петрушку, хмели-сунели и чеснок. Тушить до готовности.

Ньоки (картофельные клецки)

Ингредиенты на 1 кг:

• Картофель 619 г
• Мука пшеничная 300 г
• Яйца куриные 2 шт.
• Вода 50 г
• Соль 3 г
• Сливочное масло 20 г

Приготовление:

• Очистить картофель, отварить и перетереть в пюре.
• Добавить в картофель муку, яйца, соль и хорошо перемешать. Сформировать небольшие шарики диаметром 2 см и прижать сверху.
• Отварить до готовности в подсоленной кипящей воде в течение 5 мин.
• Перед подачей заправить маслом.

Шулики с маком

Ингредиенты на 500 г:

• Мука пшеничная цельнозерновая 370 г
• Масло подсолнечное рафинированное 15 г
• Кефир 150 г
• Сода пищевая 1 г
• Яйцо куриное 1 шт.
• Сахар 10 г
• Соль йодированная 0,5 г
• Мак 10 г

Приготовление:

• Соединить все ингридиенты и замесить тесто. Раскатать его толщиной 0,5 см и выпекать при температуре 170 °C в течение 7−10 мин.
• Охлажденные шулики нарезать на квадратные куски весом по 60−80 г. Полить ягодным или сметанным соусом.