Есть свидетельства, что еще в античные времена производили вина с углекислым газом. В игристом варианте изготовляли знаменитое фалернское вино, большими поклонниками которого были Цезарь и Клеопатра.

«Изобретателем шампанского» традиционно считается французский монах Дон Пьер Периньйон, который жил в XVII веке. Но на самом деле игристые вина производили задолго до него, а он уже внес существенные изменения в технологию и предложил бутылочный способ производства – раньше игристое вино изготовляли в бочках, которые под давлением углекислого газа нередко взрывались.

От ягоды до купажа

Для производства игристого вина, например, на  Одесском заводе шампанских вин (ЗШВ), на котором побывала журналистка «Багнета», отдают предпочтение винограду с юга Одесской области – климатические условия здесь очень близки к климату Шампани. Для этого напитка подходят только несколько сортов винограда, на одесском заводе используют классические пино нуар и шардоне, а также совиньйон, алиготе, рислинг, каберне, мерло и местный сорт фетяска.

На заводах первичного виноделия из винограда делают сухой виноматериал – по существу, это перебродивший виноградный сок. Слово «сухой» означает «без добавления спирта». Этот виноматериал поступает на ОЗШВ, где он поддается воздействию холода, стабилизируется, после чего направляется в цех шампанизации. В этом цеху проходит процесс купажирования – искусные виноделы смешивают виноматериалы из разных сортов винограда, чтобы получить уже определенный стиль напитка. Теперь вино готово к шампанизации.

Алхимия шампанизации

Для процесса шампанизации необходимы три составляющие: подготовленный виноматериал, сахар и дрожжи. Когда дрожжи и сахар добавляют в виноматериал, начинается вторичное брожение: дрожжи «кушают» сахар, расщепляя его на спирт и углекислый газ. В результате крепость повышается на 1%, а углекислый газ растворяется в вине. Благодаря этому, когда мы открываем бутылку, шампанское радует нас долгоиграющими пузырьками.

На ОЗШВ используют специальный сахар и дрожжи французского производства. Поскольку дрожжи – живые микроорганизмы, им необходим благоприятный микроклимат. Чтобы создать им «жизнерадостное» настроение, возле «дрожжанок» – емкостей, где развиваются дрожжи, постоянно играет веселая музыка. Это «игристое» настроение дрожжи потом передают шампанскому – убеждены работники ОЗШВ.

Шампанизация вина может происходить двумя способами: бутылочным и резервуарным (акратофорным). В первом случае процесс шампанизации происходит непосредственно в закупоренных бутылках. Вино выдерживается на дрожжах от девяти месяцев до нескольких лет, за это время дрожжи распадаются и обогащают аминокислотами вкус и аромат напитка. За этим следуют ремуаж – процесс сведения осадков на пробку и дегоржаж – осадок в горлышке бутылки замораживается, бутылка открывается и льдинка с осадком выстреливает.

При акратофорном способе вторичное брожение происходит в больших емкостях – акратофорах, которых вмещают 12 тонн вина и более. Этот процесс длится около 14 дней, резервуарный метод позволяет обходиться без дорогостоящих процедур ремуажа и дегоржажа. Полученное вино уже можно назвать игристым, ведь оно содержит углекислый газ.

Последний штрих: сладкое, полусладкое, полусухое или брют

После шампанизации получается игристое вино марки брют. Чтобы приготовить из него полусухое, полусладкое или сладкое, в вино добавляют специальный ликер. Потом виноматериал обрабатывают холодом – чтобы сделать его кристально прозрачным. Последний этап – напиток проходит фильтрацию.

Здесь дарят «игристое» настроение

На автоматизированных линиях шампанское разливают в бутылки. Для игристого вина подходит только новая тара, перед розливом бутылки проверяют на прочность под высоким давлением и промывают водой. В основном используют бутылки украинского производства, а вот для бутылочного – привозят из Франции. Все процессы – розлив вина, закрывание пробкой, надевание мюзле и фольги – проходят автоматически. С конвейера сходят уже полностью готовые к продаже или употреблению бутылки игристого вина.

Шампанское – это напиток радости и веселья, он незаменим на свадьбе и дне рождения, на романтическом свидании и, конечно же, на Новый год! Поэтому, наверное, главный секрет шампанистов – это хорошее настроение и любовь к своему делу, которые они вкладывают в этот чудесный напиток. Закодированное послание позитива и жизнелюбия передается нам с вами игрой волшебных пузырьков в бокале шампанского.

Кстати, о том, какое шампанское выбирают украинцы, уже рассказывал сайт «Багнет».

Ирина Кравцив