Перемелется – мука будет!

16:00 / 13.04.2009

Выбираем, из какой муки получатся самые пышные куличи

Пасха не за горами – и многие хозяйки вспоминают рецепт приготовления пасхального кулича, символа светлого праздника Воскресения Христова. Но в сложном деле выпечки куличей важен не только «правильный и проверенный поколениями» рецепт, но и качество муки, необходимой для выпечки. Сегодня на полках супермаркетов теснится чуть ли не десяток разных по величине пакетов с мукой – и все от разных производителей. Выяснить, из какой муки получатся самые пышные куличи, поможет кулинарный журнал «Едим со вкусом».

Изучаем упаковку

Специалисты Научного центра независимых потребительских экспертиз (НЦНПЭ) «Тест». Они закупили в торговой сети восемь марок пшеничной муки и протестировали их. Одна из них – гостья из России «МАКFА», остальные – отечественного производства: «Август», «Веселий кок», «Київмлин» «Київпродзбут», «Моя хата», «Педченко» и «Хуторок».

Тестирование муки производили по двум признакам – по физико-химическим показателям и пробной выпечке хлеба. Не забыли также и о маркировке с упаковкой.

Прежде чем перекладывать продукт с полки супермаркета в свою тележку, рачительный покупатель придирчиво изучает упаковку. Она должна быть плотной, не очень-то приятно, когда из нее высыпается содержимое. Затем покупатель интересуется информацией на упаковке – из чего сделан продукт, срок его годности, условия хранения. И мука в этом смысле – не исключение. Ведь куличи (да и любую выпечку!) лучше готовить из свежей муки, а не из позапрошлогодней! Как рассказали сотрудники НЦНПЭ «Тест», в целом претензий к упаковке и маркировке муки у экспертов не было.

Валентин Безрукий, директор НЦНПЭ «Тест», отметил: «Наличием всей необходимой для потребителя информации мука нас порадовала, как ни один другой продукт. Не хватает только условий хранения на муке «Моя хата». Но нам бы хотелось обратить внимание производителей на то, что наличие информации еще не означает удобство ее восприятия потребителем. Речь идет о дате производства. Иногда изготовители муки наносят дату изготовления на дне пакета. Интересно, они хоть раз пробовали рассматривать дату на дне пакета в магазине? Сделать это можно, только перевернув пакет «вверх ногами» или подняв его выше уровня глаз. С учетом того, что как плотно не заклеивай пакет, а мука из него все равно будет просыпаться, такие «упражнения» немногим придутся по душе! На муке «Педченко» дата нанесена тоже «очень удобно»: на задней стороне пакета «вверх ногами».

Под микроскопом – все в порядке!

Влажность, белизна, зольность и клейковина – это физико-химические показатели качества муки. Специалисты «Теста» не поленились и пристально, под микроскопом, изучили образцы главного ингредиента пасхальных куличей.

Влажность. Влажность имеет значение еще на этапе размалывания зерна. Ведь если в нем повышена влажность, его невозможно размолоть в муку. У слишком сухого зерна оболочки становятся хрупкими, крошатся и вместе с эндоспермом попадают в муку. На хлебозаводах массовая доля влаги играет большую роль, так как по ней устанавливают выход хлеба. Для потребителя же влажность – показатель, который обеспечивает сохранность муки. При повышенной влажности могут развиваться микроорганизмы, в том числе плесень, в результате у муки и у готовых изделий появляется посторонний вкус и запах. В идеале, влажность муки не должна превышать 15%. «По этому показателю никаких несоответствий не обнаружено», – отрапортовали исследователи.

Белизна. У хозяек белизна ассоциируется с качеством муки. Так оно и есть на самом деле: чем белее мука – тем она высшего качества. Этот показатель характеризует степень удаления периферических частей зерна при производстве муки. Белизна выражается в условных единицах специального прибора и для муки высшего сорта должна быть не менее 54 единиц. Мука низших сортов имеет сероватый оттенок, ее белизна значительно меньше и составляет 12-35 единиц. К чести производителей, белизна протестированной муки оказалась «на высоте»: от 54 единиц у «Київпродзбут» до 60 единиц у «Август» и «Київмлин».

Зольность. Этот показатель – выраженное в процентах содержание минеральных веществ. Это основной показатель сорта муки. Зольность муки высшего сорта не должна превышать 0,55%. Примечательно, что разные части зерна имеют разную зольность. Зольность эндосперма меньше, зольность оболочек зерна – больше. Поэтому высокая зольность свидетельствует о том, что мука получена из «щуплого» зерна или из зерна, у которого не полностью удалены оболочки. К счастью, и с этим показателем протестированные марки муки справились с честью! На пределе – ровно 0,55% этот показатель только у муки «Моя хата».

Клейковина. Белки пшеницы при набухании образуют своеобразный комплекс – клейковину. Именно благодаря ей тесто при замесе получается упругим, удерживает углекислый газ, выделяющийся при брожении. Именно клейковина обеспечивает большой объем хлеба и пористость мякиша в готовых изделиях. Из муки с пониженным количеством клейковины приготовить хлебобулочные изделия высокого качества невозможно – чтобы мякиш получился пышным, к такой муке придется вводить специальные добавки… Чтобы оценить количество и качество клейковины в муке, используют специальный прибор – измеритель деформации клейковины (ИДК). На этом приборе определяют упругие свойства клейковины. Так, например, в пшеничной муке высшего сорта должно быть не менее 24% клейковины качеством не ниже ІІ группы. «И по этому показателю все восемь марок муки – без замечаний», – утверждает Валентин Безрукий.

Практические испытания – пробная выпечка

Какая бы качественная мука ни была с точки зрения физико-химических показателей, для большинства хозяек важен лишь единственный аргумент: какие изделия получаются из той или иной муки. Поэтому специалисты «Теста» не поленились и… испекли из разных марок муки караваи.

- Это очень наглядный способ оценки: тесто замешивается в равных условиях, выпекается при одинаковом режиме, - уверяет Валентин Безрукий. - При замесе теста используют одинаковую воду и одинаковые дрожжи, но разную муку. Так что все отличия испеченного хлеба – «на совести» муки. Среди таких отличий мы выделяли формостойкость (формоустойчивость) и объемный выход хлеба. Формостойкость – это отношение высоты к диаметру хлеба. Для муки высшего сорта она должна быть не менее 0,40. Объемный же выход оценивали следующим образом. Если выход составлял менее 400 см3 – оценка «удовлетворительно». Такую оценку по выпечке получили мука «Моя хата» и «Веселий кок». На «хорошо» показала выход хлеба мука «Київпродзбут», так как объем хлеба из этой муки был в пределах 400-450 см3. Оценку «отлично» по пробной выпечке получили те образцы, из которых хлеб получился объемом более 450 см3: «Август», «Київмлин», «Хуторок», «Педченко» и «МАКFА».

А что цена?

В целом, результаты теста очень и очень неплохие: ни у одного из восьми образцов не было замечаний по физико-химическим показателям. Разница между марками муки проявилась при выпечке хлеба – но и на этом этапе откровенных аутсайдеров не наблюдалось.

По цене на фоне отечественной муки выделяется «гостья» из России «МАКFА», 1 кг которой вам обойдется в 8,38 грн. Тогда как в среднем 1 кг отечественной муки обходится в 3,74 грн. Самый дешевый образец «Київпродзбут» – 3,3 грн, он получил оценку «хорошо». Самый дорогой из отечественных – образец муки «Моя хата» – 4,45 грн, его оценка «удовлетворительно». Оценка «удовлетворительно» и у муки «Веселий кок».

Общую оценку «отлично» получила мука «Хуторок», «Педченко», «МАКFА», «Август» и «Київмлин», 1 кг которых стоит 3,49 грн., 3,59 грн., 8,38 грн., 3,80 грн. и 3,84 грн. соответственно.

Сравнительная характеристика пшеничной муки от разных производителей (по данным НИЦНПЭ «Тест») - см. «Фоторепортаж».

 

«Багнет»