Украинцы уже давно привыкли к оливковому маслу. Но знания большинства о его видах ограничиваются определением «Extra Virgin - это хорошо». Но дорого. А ведь далеко не всегда приготовление блюда требует оливкового масла высшего качества.

«Extra virgin» - самое дорогое и, безусловно, самое вкусное масло. Незаменимо при приготовлении салатных заправок и соусов. «Extra virgin» - это, можно сказать, «фрэш» из оливок. Оно производится способом, который не меняется уже тысячи лет - путем механического отжима оливок, без применения химических и биохимических добавок. И не должно содержать консервантов. В процессе производства масла «Extra virgin» оливки лишь моют, отстаивают, центрифугируют и фильтруют. Больше – никакой обработки.

Масло «Extra virgin» Этот не теряет свою пищевую ценность в течении 18 месяцев, а некоторые виды - и до двух лет. Но, безусловно, чем оно свежее, тем лучше.

Масло «Extra virgin» обязательно должно горчить, причем чем свежее масло – тем больше. Степень горечи зависит от сорта и купажа масла. Имеет кислотность не более 0,8%. Кислотность масла не отражается на его вкусовых качествах. Это – чисто химический параметр, важный для оценки качества масла. Он измеряет количество свободных жирных кислот масла.

На этикетках масла «Extra virgin» встречаются отметки DOP, IGP и Bío (Eco). Аббревиатура DOP означает, и оливки, и масло были произведены в конкретном географическом месте, которое входит в Европейский реестр под конкретным регистром. Такое масло считается «неповторимым» и к нему применяются жесткие требования.

Масла с отметкой DOP в мире производится очень мало, а экспортируется – еще меньше, что и объясняет очень высокую цену продукта. Правда, оценить его вкусовые качества могут гурманы или опытные повара, так что это, скорее, деликатес, чем просто качественный продукт.

Аббревиатура IGP – также означает принадлежность масла к конкретному региону, входящему в европейский реестр сельскохозяйственной продукции и пищевых продуктов. Но в указанном районе может быть защищена одна или несколько фаз производственного процесса. Стоит тоже очень дорого.

Bío (Eco) - биологическое или экологически чистое оливковое масло. Производится с соблюдением регламента ЕС 834/07, который запрещает использовать синтетические химические веществ и генетически модифицированные организмы.

Оливковое масло с перечисленными пометками – редкость, так что даже если вы решились его купить – опасайтесь подделок. Лучше спросите сертификат.

«Virgin olive oil» - также натуральное масло, но уступает «Еxtra virgin»  по аромату, цвету и вкусовым свойствам. Кислотность  такого  масла  не  превышает 2%. Отлично подходит для тех же заправок и соусов, просто стоит дешевле.

«Pure olive oil» - обычно смесь очищенного и натурального масла. Подходит для жарки.

«Olive oil» - смесь натурального и очищенного масла. Кислотность не более 1,5 %. Как правило, не имеет ярко выраженного запаха. Максимальная кислотность - 1%. Также подходит для термической обработки.

«Olive-pomace oil» - очищенное жмыховое масло. Его получают после второго отжима оливок, так же, как и любое другое масло – с использованием высокой температуры и органических растворителей. «Olive-pomace oil» не имеет столько пищевой ценности, как другие два оливковых масла, но содержит витамины и минералы которые присутствуют в натуральном масле. Правда, в меньшем количестве. Максимальная кислотность - 1%.

Иногда для понижения кислотности и придания вкуса и запаха его смешивают с нерафинированным. Подходит для термической обработки. Сравнительно дешевое.

«Lampante oil»— «техническое» оливковое масло. Производится механическим способом из оливок, собранных на земле, побитых или подмерзших. Рафинированное, без вкуса, цвета и запаха.

Его смешивают с маслами первого холодного отжима и получают оливковое масло для жарки. Чисто рафинированное оливковое масло используют в производстве майонезов и соусов. Оливковый жмых после обрабатывают различными растворителями получают рафинированное оливковое масло из выжимок.

Ранее «Багнет» писал о том, что потребители выбрали самый полезный кулинарный журнал.